- Pezuña arriba (maza arriba) para consumir en pocos días; pezuña abajo (contramaza y babilla arriba) para un consumo lento.
- Cabezal sobre la caña y husillo apretado: la pieza no debe moverse al empujarla.
- Con un soporte giratorio, el cabezal gira y se pasa de la maza a la contramaza sin aflojar el husillo.
- Un jamón suele pesar de 7 a 9 kg y una paletilla de 4 a 6 kg: el soporte tiene que aguantarlo.
Colocar el jamón en el jamonero: pezuña arriba o abajo
Colocar el jamón con la pezuña arriba o abajo depende de cuánto tiempo vas a tardar en acabarlo. Es el criterio habitual de cortadores y marcas, no una ley.
| Ritmo de consumo | Colocación | Qué queda arriba | Por dónde se empieza |
|---|---|---|---|
| En pocos días | Pezuña hacia arriba | La maza | Por la parte más jugosa |
| Consumo lento | Pezuña hacia abajo | La contramaza y la babilla | Por la zona más curada; la maza se reserva para después |
Colocar el jamón con la pezuña arriba: consumo en pocos días
Con la maza arriba se empieza por la parte más jugosa y se aprovecha mientras la pieza está recién abierta. Es la colocación para una pieza que se va a gastar deprisa.
Colocar el jamón con la pezuña abajo: consumo lento
Con la contramaza y la babilla arriba se empieza por la zona más curada y la maza queda para después. Es la colocación para una pieza que tiene que durar semanas.
Cómo colocar el jamón en el jamonero, pieza a pieza
Colocar un jamón en el soporte son cuatro gestos, y el orden importa: primero la base, después la caña y al final el apriete.
- Pon el jamonero sobre una superficie plana y estable.
- Mete la caña en el cabezal o la pinza del soporte.
- Aprieta el husillo con su garra contra la pieza hasta que no se mueva al empujarla.
- Comprueba que la zona de corte queda a la altura de la mano y que la hoja llega a ella sin chocar con el mástil.
Colocar el jamón: la caña en el cabezal
El cabezal, también llamado pinza, sujeta la caña. Si la caña se mueve dentro de él, la pieza no está bien colocada: se reajusta antes de coger el cuchillo.
El husillo y la garra al colocar un jamón
El husillo es el tornillo cuya garra aprieta la pieza por el lado contrario. Se aprieta lo justo para que el jamón quede inmóvil; para el límite exacto, manda el manual del fabricante.
Los pinchos y la maza del jamón en el jamonero
Algunos soportes añaden pinchos o púas que clavan en la maza o en la punta. Ayudan a que la pieza no resbale, y en cualquier caso la base necesita tacos antideslizantes.
Colocar el jamón en el jamonero: cabezal y husillo según el tipo
Hemos puesto al lado de su ficha un soporte de cada tipo para ver qué cambia al colocar el jamón en el jamonero. La sujeción es parecida; lo que varía es lo que se puede mover después.
| Tipo de jamonero | Cómo se sujeta la pieza | Qué se ajusta |
|---|---|---|
| Fijo o clásico | Tabla con mástil y husillo | El husillo; para dar la vuelta hay que desmontar la pieza |
| Góndola | Base curvada que levanta la pieza | El husillo, como en el fijo |
| Giratorio | Cabezal que gira, en algunos 360° | El giro del cabezal, sin aflojar el husillo |
| Basculante | Cabezal que se inclina | El ángulo de la pieza |
| Vertical | Pieza de pie, con la pezuña arriba | La altura; el corte va de arriba abajo y pide más técnica |
| Plegable | Mástil que se abate para guardarlo | El bloqueo del mástil al desplegarlo |
Si dudas entre ellos, mira las comparativas de jamoneros basculantes, giratorios y verticales.
Cuándo girar el jamón en el jamonero
Girar el jamón en el jamonero es parte normal del corte, no un fallo de colocación. Lo que cambia es el esfuerzo que cuesta según el soporte.
- Al terminar un lado, se gira el jamón para pasar de la maza a la contramaza.
- Con un soporte fijo, se desmonta la pieza, se da la vuelta y se vuelve a sujetar.
- Con uno giratorio o giratorio y basculante, se gira el cabezal sin soltar el husillo.
- Si el ángulo incomoda, con un basculante se inclina el cabezal antes que mover todo el soporte.
El gesto de la hoja, una vez girada la pieza, está en cómo cortar jamón.
Errores al colocar el jamón en el jamonero
Colocar el jamón en el jamonero falla casi siempre por los mismos descuidos.
- Dejar la pieza floja: si se mueve al empujarla, se vuelve a apretar el husillo antes de cortar.
- Apoyar el soporte en una superficie que se desliza, sin tacos ni gomas antideslizantes.
- Quitar la corteza de toda la pieza antes de colocarla, cuando solo hace falta en la zona de corte.
- Elegir un soporte pequeño para una pieza que suele pesar de 7 a 9 kg.
- Colocar una paletilla como si fuera un jamón: su forma y su hueso piden otros ajustes, que damos en cómo cortar una paletilla.
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Lo que más nos preguntan
- ¿Se coloca el jamón con la pezuña para arriba o para abajo?
- Para arriba si lo vas a terminar en pocos días; para abajo si el consumo será lento. Es el criterio más repetido entre cortadores, no una norma.
- ¿Por qué lado se empieza el jamón?
- Por la zona que queda arriba. Con la pezuña arriba es la maza, la parte más jugosa; con la pezuña abajo es la contramaza y la babilla, más curadas.
- ¿Se puede colocar una paletilla en el mismo jamonero?
- En muchos soportes sí: la base de 42 cm del kit Steelblade se anuncia para jamones y paletillas, y la góndola de Cuperinox se dice adaptable a jamón o paleta. Confirma siempre la medida con la ficha.
- ¿Cuánto hay que apretar el husillo?
- Lo justo para que la pieza no se mueva al empujarla con la mano. El apriete máximo lo marca el manual del fabricante del soporte.
- ¿Por qué se gira el jamón mientras se corta?
- Porque cada cara se agota y la contramaza queda al otro lado. Un jamonero giratorio hace ese giro con el cabezal; uno fijo obliga a desmontar la pieza.
Sigue explorando: Cómo cortar jamón en casaJamonero giratorio para girar la piezaCómo cortar una paletilla