- Cuatro herramientas bastan: jamonero, cuchillo jamonero, puntilla y chaira.
- Lonchas finas, casi transparentes, de unos 5 a 6 cm y con algo de grasa.
- Se corta en plano, con movimiento de vaivén y sin forzar, de la caña hacia la punta.
- Entre usos, la zona de corte se tapa con su propia grasa y un paño de algodón o un cubrejamón.
Herramientas para cortar jamón en casa
Cortar jamón en casa pide poco material, pero cada pieza hace un trabajo distinto y ninguna sustituye a otra.
| Herramienta | Para qué sirve | Rasgo que importa |
|---|---|---|
| Jamonero | Sujetar la pieza | Base firme, cabezal que agarre la caña y tacos antideslizantes |
| Cuchillo jamonero | Sacar las lonchas | Hoja larga, estrecha y flexible, de unos 24 a 30 cm |
| Puntilla o deshuesador | Quitar la corteza y rodear huesos | Hoja corta y rígida |
| Chaira | Asentar el filo entre usos | No afila una hoja roma |
| Cubrejamón | Tapar la pieza entre usos | Funda de tela |
| Pinzas | Coger las lonchas | Evitan tocar la loncha con la mano |
Los modelos concretos están en la comparativa de cuchillos jamoneros; para el soporte, en la guía de jamoneros.
Guante de malla para cortar jamón
En la mano que sujeta, muchos cortadores se ponen un guante de malla anticorte. Es una costumbre y no libra de ningún riesgo: cada cuchillo trae las indicaciones de su fabricante, y son las que mandan.
Cómo empezar a cortar un jamón: corteza y corte de entrada
Antes de cortar un jamón en casa, la pieza ya debe estar firme en el soporte. La posición de la pezuña se decide en cómo colocar el jamón en el jamonero; aquí empieza la hoja.
Descortezar antes de cortar el jamón
Con la puntilla se retira la corteza y la grasa amarilla exterior únicamente de la zona que se va a cortar. La grasa blanca se deja: es la que acompaña a la loncha.
El corte de entrada para empezar a cortar un jamón
El primer corte se hace cerca de la caña y abre una superficie plana sobre la que apoyar la hoja. A partir de ahí, cada loncha se saca paralela a esa superficie.
Quitar la corteza de toda la pieza de una vez deja la carne sin protección. Descortezar solo lo que se va a cortar es el criterio habitual de los cortadores.
Cortar jamón en plano: maza, contramaza y punta
Cortar un jamón entero se hace por zonas, y cada una pide algo distinto. Esta tabla las ordena por el camino que sigue la hoja.
| Zona | Qué es | Cómo se trabaja |
|---|---|---|
| Maza | La parte más ancha y carnosa | Se corta en plano, de la caña hacia la punta |
| Contramaza | El lado opuesto, más estrecho | Se llega a ella al girar la pieza |
| Babilla | Zona interior, junto a la rodilla | Se descorteza antes de entrar, como el resto |
| Punta | Extremo ancho, la cadera | Aparece el hueso de la cadera: se rodea con la puntilla |
| Codillo o jarrete | Zona de la caña, de carne más fibrosa | Se suele aprovechar en tacos |
Cortar jamón en maza y contramaza: cuándo girar
Cuando una cara se agota, se gira la pieza para pasar de la maza a la contramaza. Con un soporte giratorio se hace sin aflojar el husillo; con uno fijo hay que desmontar la pieza.
Cortar un jamón al llegar al hueso de la cadera
Al avanzar sobre la maza aparece el hueso de la cadera. No se corta contra él: se rodea con la puntilla y se retiran las lonchas que quedan a cada lado.
La pata delantera tiene más hueso y menos carne; para ella hay una guía propia: cómo cortar una paletilla.
Cómo cortar jamón en lonchas: el gesto en seis pasos
Cortar jamón en lonchas es repetir un gesto corto, siempre en el mismo orden. Son seis pasos.
- Comprueba que el jamón no se mueve al empujarlo con la mano.
- Retira con la puntilla la corteza y la grasa amarilla de la zona que vas a cortar.
- Haz el corte de entrada cerca de la caña.
- Apoya la hoja casi plana y corta con vaivén, sin forzar, de la caña hacia la punta.
- Si aparece el hueso de la cadera, rodéalo con la puntilla.
- Cuando se agote un lado, gira la pieza y sigue por el otro.
Cómo cortar una loncha de jamón
Las lonchas salen finas, casi transparentes, de unos 5 a 6 cm de largo y con algo de grasa. Una loncha gruesa suele venir de empujar la hoja en lugar de dejarla deslizar.
Después de cortar un jamón: cómo conservarlo entre usos
Al terminar de cortar el jamón, la pieza aguanta bien si se tapa la zona de corte. Son tres gestos, siempre los mismos.
- Tapar la zona cortada con la propia grasa que se retiró.
- Cubrir la pieza con un paño de algodón o con un cubrejamón.
- Dejar el jamón en un lugar fresco y seco, lejos del sol y de la calefacción.
Cubrejamón o paño al terminar de cortar el jamón
El paño sirve; el cubrejamón es una funda hecha a la medida de la pieza. El cubrejamón de algodón de 60 cm de la banda se vende por separado, y otros llegan dentro de un kit, como el que analizamos en el kit Steelblade.
Cubrejamón de algodón de 60 cm4,5/5 · 53 opinionesVer en AmazonArcos Serie Niza, jamonero y chaira4,5/5 · 952 opinionesVer en AmazonArcos Serie Riviera Blanc, 3 piezas4,6/5 · 321 opinionesVer en AmazonLo que más nos preguntan
- ¿Por dónde se empieza a cortar un jamón?
- Por la zona que queda arriba, cerca de la caña. Cuál es esa zona depende de si la pieza se va a consumir en pocos días o despacio, y eso se decide al colocar el jamón.
- ¿Cómo debe ser una loncha de jamón?
- Fina, casi transparente, de unos 5 a 6 cm y con algo de grasa. Se obtiene cortando en plano y con vaivén, sin presionar sobre la hoja.
- ¿Qué se hace con el hueso de la cadera?
- Se rodea con la puntilla. Se avanza sobre la maza hasta que aparece y se retiran las lonchas de los dos lados sin cortar contra el hueso.
- ¿Cómo se guarda un jamón ya empezado?
- Se tapa la zona de corte con la grasa retirada, se cubre con un paño de algodón o un cubrejamón y se deja en un sitio fresco y seco, lejos del sol y de la calefacción.
- ¿Hace falta un cuchillo especial para cortar jamón?
- Sí: el cuchillo jamonero, de hoja larga, estrecha y flexible. Una hoja ancha y rígida de cocina no sigue la forma de la pieza.
Sigue explorando: Colocar el jamón en el jamoneroCuchillos jamoneros comparadosCómo cortar una paletilla